COMO HACER SALSAS PARA VENDER Fundamentos Explicación

La diversidad de salsas es enorme. Desde sencillos jugos hasta complejas preparaciones, son más o menos compactas para cubrir o simplemente sazonar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, templados o calientes. Pueden ser salados , dulces, ácidos o agridulces. También se utilizan a veces para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas tienen la posibilidad de usarse de infinitas formas. Se aromatizan con varios condimentos, yerbas , setas o pequeñas preparaciones distintas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Más allá de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se preparan con pasión recetas que destacan las identidades de cocina locales: lozanía , umami, acidez. Un universo se abre ante nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los sencillos condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, en ocasiones realmente fuertes , durante la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, cuando se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en hondura por Auguste Escoffier a inicios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más importante de la cocina. Son los que han creado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por consiguiente , no se puede poner bastante precaución y atención en su preparación. La base fundamental de su trabajo son los jugos: jugos marrones o estouffades para las salsas cobrizos ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos completamente irreprochables a lo que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio constructor y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde ese momento , no han dejado de ser el centro de atención de varios chefs que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, reflexiones de un cocinero), hace un alegato en pos de las salsas y evoca la oportunidad de nuevas técnicas para su elaboración a través de extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES Y también INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos ahora al aspecto técnico y establezcamos algunas definiciones útiles para cualquier cocinero que quiera controlar el complejo arte de hacer salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación concreta de ingredientes básicos y una (o varias ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se semeja a ninguna otra base. Además , son suficientemente fáciles como para ser decoradas con facilidad.

Definiciones de las salsas básicas
Algunos ejemplos:

Elementos básicos + Técnicas = Resultado
Estructura de ave, guarnición aromatizada Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromática Asado + escalfado Caldo de ternera marrón
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mayonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en caliente Salsa de holanda
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas pueden transformarse aplicando técnicas auxiliares y/o añadiendo otros elementos. Los resultados de estas variantes se nombran Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas pueden ser objeto de un régimen posterior, en cuyo caso las llamo salsas medias en lo que prosigue.

Definiciones de las salsas derivadas
Ciertos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera cobrizo Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera cobrizo Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo cobrizo
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo EL NEGOCIO DE LAS SALSAS ONLINE CURSO de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos colorados Salsa Albufera
Mahonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
Holandesa Jugo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los primordiales ingredientes